真空冷却機とは
真空冷却機は、加熱調理された食品を真空状態にすることで、 食品を内部より均一に急速冷却する装置です。
1) 冷却の必要性
大量調理施設や学校給食では、ひとたび食中毒が起きると多人数の
健康被害を及ぼすなど、大規模な事故に結びつき、特にO157が
多数発生した平成9年を機に、大量調理施設での衛生管理が
一層求められるようになりました。
このような食中毒を防止するためには、病原菌の発育至適温度帯
（約20～50℃）の時間を冷却装置等を用いて限りなく短くする
必要があります。
大量調理施設での衛生管理の一つの指針として、厚生労働省から
示されたものに「大量調理施設衛生管理マニュアル」があり、
その中で冷却に関する指針が示されています。
大量調理施設衛生管理マニュアル（抜粋） （平成9年3月24日付け衛食第85号別添）
厚生労働省通知 （最終改正：平成25年2月1日付け食安発0201第2号）
本マニュアルは同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に適用する。
加熱調理後、食品を冷却する場合には、病原菌の発育至適温度帯（約20℃～50℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、
清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に中心温度を10℃付近）
まで下げるよう工夫すること
調理終了後提供まで30分以上を要する場合は次のア及びイによること
ア 温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食缶等に移し保存すること
イ その他の食品については、調理終了後提供まで10℃以下で保存すること
2) 真空冷却の原理
真空冷却は、槽内を真空にすることにより、品物に含まれる水分が沸騰し蒸発させ、
その時の気化熱（蒸発潜熱）で品物内の熱を奪い取り冷却します。
食品全体から均一に熱を奪うため、芯に熱を残さずに冷却することができます。
3) 真空冷却機の利点
「真空冷却機」の利点としては、次のようなものがあります。
・冷却時間が短い（作業効率が良い）
・処理物の表面温度と中心温度の差が小さい
・真空下での冷却のため、落下菌付着の危険性が小さい
・真空含浸効果により、冷却中に味が浸透しやすい
真空冷却機は、他の方式に比べて下記の長所が
あるため、特に大量調理施設などで採用される
ことが多くなっています。
真空冷却機の採用ポイント
① 冷却時間が非常に短い
② 芯温まで均一に冷却できる
① 冷却時間が非常に短い
② 芯温まで均一に冷却できる
