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 調理殺菌装置(レトルト殺菌装置)とは

調理殺菌装置(レトルト殺菌装置)は、レトルトパウチ、缶詰、瓶詰めなどの容器入り食品を
高温、高圧で殺菌および加熱調理する装置です。
1) レトルト(食品)とは
レトルト食品とは、レトルト(加圧加熱殺菌装置)で殺菌できるパウチ(袋状のもの)または成形容器(トレー状など)に詰められた食品のことを言います。
軽量で取扱いやすく簡単に開けられること、わずかな時間で温められること、さらに容器の廃棄処理がしやすいことなどの商品特徴が多くの生活者のニーズに応え、消費が大きく伸びて、いまや一般の家庭では欠かせない食品となっています。

2) レトルト食品の定義
「食品衛生法」(厚労省関連)上の定義では、次のようになっています。

 食品(清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品及び魚肉練り製品を除く)を気密性のある
 容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したもの。

缶詰、びん詰、レトルト食品の表示は、「品質表示基準」「食品衛生法」「不当景品類及び不当表示防止法」「計量法」等によって規制されています。
食品衛生法では、「殺菌方法;気密性容器に密封し、加圧加熱殺菌」と表示することが定められています。



3) 調理殺菌システムのメリット
調理殺菌システムとは、前処理した食材と調味料を容器(パウチ、トレー、瓶、缶)に詰め、容器を装置内に入れて60~130℃の任意の温度帯で加圧・加熱調理することにより、容器の中で調理と殺菌を同時に行うことができるシステムです。

調理殺菌システムのメリットとしては次のようなものがあります。

食の安全が
向上
・100℃以上の加熱で殺菌レベルが飛躍的に向上
  ⇒ 食中毒のリスクが軽減
・パウチ入り ⇒ 二次汚染の危険性がない
品質が安定 ・パウチ内に規定量の原料と調味液を封入して調理
 ⇒味にバラツキがない
・マニュアル化 ⇒ だれでも均一なものが作れる(職人不要)
コストダウン ・保存期間の延長 ⇒ 計画生産で人件費、原料ロス、廃棄ロスが削減
・必要最小限の調味液を使用  ⇒ 調味液の大幅削減
・煮くずれ、不良品の削減   ⇒ 歩留まり向上
・食材の安価なときに大量購入 ⇒ 下味調理をして長期保存が可能
多品種生産 ・パウチ毎の管理 ⇒ 個別レシピの小ロット、多品種生産が可能
大量調理 ・1回あたり1740食の調理が可能
 (カレー200g、SGC120/20型、処理時間1.0~1.5時間)
調理機器
の削減
・釜での調理が減る ⇒ 調理機器の削減が可能
・冷却機能内蔵   ⇒ ブラストチラーの削減

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